piątek, 1 sierpnia 2014

Możesz posłodzić sobie korą drzewa. Nie żartuję!

Kora brzozy, źródło: freeimages
Dziś dalszy ciąg przeglądu różnych słodzideł. Dojdziemy też do konkluzji, bez obaw :-)

Co jeszcze możemy sobie kupić do słodzenia?

Ksylitol, znany też jako cukier brzozowy (jest uzyskiwany głównie z soku z pnia brzozy) albo cukrol, jest słodkim związkiem organicznym zaliczanym do alkoholi. Entuzjastów od razu ostudzę w zapale: to tylko klasyfikacja chemiczna, ksylitol i inne roślinne poliole nie zapewniają żadnych rozrywkowych efektów. Krystaliczny ksylitol

wygląda i smakuje jak cukier, ma jednak od niego o wiele niższy indeks glikemiczny, prawie dwukrotnie mniej kalorii, nie zakwasza organizmu, a wręcz przeciwnie, ma odczyn zasadowy (m.in. niszczy bakterie w jamie ustnej i w jelitach, a nie powoduje ich namnażanie, jak cukier). Czyli nic, tylko słodzić, prawda? Niezupełnie… Po pierwsze – ksylitol nawet w niewielkich ilościach u wielu osób wywołuje biegunkę, a przynajmniej nieprzyjemne uczucie „niepokoju w jelitach”. Nie należy go dawać dzieciom poniżej 3 roku życia. Po drugie – nie nadaje się do żadnych wypieków drożdżowych (ciast, chleba), ponieważ drożdże na nim nie wyrastają. I po trzecie – jest drogi, w zależności od sklepu jego cena przewyższa cenę zwykłego cukru od dziesięciu do kilkunastu razy. Wysoka cena jest cechą niemal wszystkich omawianych dziś słodzideł, będę ją tylko sygnalizować, jest do rozważenia w obliczu korzyści. 

Bardziej obiecujący jest kuzyn ksylitolu, erytrytol, znany też jako sucolin (niestety, jeszcze droższy). Występuje w glonach morskich, w owocach (np. w winogronach, gruszkach, melonach), w grzybach i w produktach fermentacji (np. w serach, winie, piwie, miso i sosach sojowych). Zbadano, że nie ma żadnego oddziaływania na poziom cukru we krwi. Co prawda jego słodycz stanowi zaledwie 60–75% słodkości sacharozy, ale ma jedną, niewątpliwą przewagę nad ksylitolem: nie działa przeczyszczająco. Ponieważ prawie nie jest przyswajany przez organizm, kaloryczność ma 10 razy mniejszą niż ksylitol (czyli prawie 20 razy mniejszą niż cukier) i ma praktycznie zerowy indeks glikemiczny. Ma też działanie antyoksydacyjne, czyli nie obniża on naszej odporności i nie wpływa na procesy starzenia (jak tradycyjne cukry), a odwrotnie: spowalnia starzenie komórek i podnosi odporność. Jego dość niską słodycz można znakomicie uzupełnić supersłodkimi stewiolami, ale najpierw o tym, skąd je wziąć.

Stewia robi ostatnio karierę na rynku zdrowego odżywiana. Jest to pochodząca z Ameryki Południowej niepozorna roślinka, która jest prawie 300 razy słodsza od sacharozy, a nie ma żadnych kalorii (nie jest przyswajalna przez organizm) i praktycznie zerowy indeks glikemiczny. Nadaje się do gotowania i pieczenia, bo jest odporna na wysokie temperatury (stabilna termicznie). Swoją słodycz zawdzięcza glkozydom stewiolowym, które nadają jej charakterystyczny smak. Nie wszystkim on, niestety, odpowiada. Tak więc stewia rzeczywiście ma przewagę nad innymi słodzidłami, ale ma też wady:- jest dość droga, - jej smak zdecydowanie różni się od cukru, - i, co istotne, brak badań dotyczących skutków jej stosowania w dłuższym okresie. Do tej pory była stosowana w tradycyjnej medycynie ludowej przez południowoamerykańskich Indian, głównie do celów leczniczych (obniża ciśnienie krwi, działa antybakteryjnie i antygrzybiczo, tonizuje serce i pracę wątroby), a nie jako codzienny masowy zamiennik białego cukru. Badania nad stewią dopiero są przeprowadzane, naukowcy nie wydali jeszcze opinii o  jej długotrwałym oddziaływaniu na nasz organizm.

Jak już wspomniałam, niezwykle korzystne okazało się  połączenie stewii i erytrytolu: daje słodzik o dużym potencjale słodzącym (może być 10 razy słodszy od sacharozy) i ma smak taki jak cukier, bez charakterystycznego posmaku glikozydów stewiolowych. 

Kolejną roślinką, która dostarcza nam słodyczy jest bardziej swojska lukrecja. Pochodzi z południa Europy, rośnie też w Azji. U nas prawie nieznana, natomiast we Francji, we Włoszech i w Skandynawii niezwykle popularna. Słodycz lukrecji ma posmak anyżu. Świetnie nadaje się do słodzenia napojów, deserów, ciast, nalewek (np. włoski likier sambuca), wyrobu słodyczy (bardzo popularne w Skandynawii cukierki lukrecjowe). Korzeń lukrecji zawiera glicyryzynę, substancję  50 razy słodszą od sacharozy (dlatego jej niewiele niższa od sacharozy kaloryczność nie ma znaczenia – używamy jej 50 razy mniej) i mającą niesamowite właściwości lecznicze: działa antyalergicznie, przeciwłojotokowo, antyzapalnie, przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo, antyoksydacyjne i łagodząco, redukuje zaczerwienienia i stymuluje odporność. Silnie wiąże wodę, co znakomicie działa w kosmetyce, ale może także przy większym spożyciu podnosić ciśnienie krwi.

Daktyle. Źródło: freeimages
I jeszcze kilka słów o modzie na słodzenie syropami. Oczywiście mowa tu o tzw. zdrowych syropach (z agawy, klonowym, daktylowym), a nie o przekleństwie syropu glukozowo-fruktozowego, którym nas masowo karmi przemysł spożywczy (to osobny,  dłuuugi temat). Problem z syropami polega na tym, że składają się głównie z fruktozy (wyjątkiem jest syrop klonowy, w którego składzie króluje sacharoza). Owszem, mają też naturalne witaminy i minerały i na tym polega ich przewaga nad zwykłym cukrem, ale poza tym wszystkie wady, o których pisałam w związku z sacharozą i fruktozą. No i oczywiście są dużo droższe. W tej dziedzinie najlepszym rozwiązaniem jest stosowanie syropów z dużą zawartością miąższu owoców, aby korzystać też z dobrodziejstw błonnika. Można np. samemu w domu zrobić sobie taki syrop z daktyli, niezwykle bogatych w błonnik: suszone daktyle namaczamy w niewielkiej ilości wody, a potem  miksujemy. Do słoiczka i do lodówki. Świetny „słodzik” do kawy, herbaty i deserów. Taki miks można poddać jeszcze obróbce termicznej – gotować 40 minut do 1 godziny, jest wtedy trwalszy i bardziej skoncentrowany (słodszy). Nie dość, że wychodzi dużo taniej, to mamy pewność co do procesu technologicznego.

No i co, trochę odechciało Ci się słodkości, czy wręcz przeciwnie?

Żeby Cię dłużej nie męczyć, przejdźmy do tego, czym słodzić.

Desery – najlepiej słodkimi owocami, np. dojrzałym bananem, zmiksowanymi daktylami. Owsiankę – miodem, suszonymi i świeżymi owocami. Kawę i herbatę – najlepiej niczym, ale jeśli musisz, najkorzystniej wypada stewia z erytrytolem lub daktyle (ewentualnie lukrecja, jeśli masz dobre ciśnienie).

Ale najlepiej… po prostu się od słodzenia odzwyczajać, stopniowo zmniejszając ilość słodzideł. Wiem, wiem, słyszę ten jęk: to już nic przyjemnego z jedzenia nie będzie?

Oczywiście, że będzie, bo przesunie Ci się próg słodkości, czyli to, jak bardzo słodkie coś Ci się wydaje. Zwykły efekt odzwyczajenia się. Tak samo zresztą jest ze smakiem słonym i tłustym (tak, tak, jest coś takiego, jak smak tłusty :-). Okaże się, że banan do owsianki jest słodyczą więcej niż wystarczającą. A dodanie suszonej żurawiny to już eksplozja słodkości. O cukrze nawet nie pomyślisz. Naprawdę to osiągalne, przyzwyczajenie do słodkiego smaku jest tak naprawdę tylko przyzwyczajeniem i jako takiego można się go pozbyć – po prostu się odzwyczaić. I nie teoretyzuję tutaj. Ja, niegdysiejsza amatorka kaw latte z syropami (nota bene głównie glukozowymi, choćby nazywały się np. „Irish coffe”), teraz tego nie tknę. Nie, nie dlatego, że niezdrowe czy nie wolno (bo w Metodzie Równowagi wolno :-). Po prostu jest tak słodkie, że mi już nie smakuje. Wolę zwykłą amerykankę z mlekiem. 

Słodkiego, miłego życia, w równowadze!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz